TUGAS UTS 1 (Ringkasan Jurnal "STUDI PENGARUH PERENDAMAN DAN PEREBUSAN TERHADAP KANDUNGAN KALSIUM OKSALAT PADA UMBI SENTHE (Alocasia macrorrhiza (L) Schoot)")

STUDI PENGARUH PERENDAMAN DAN PEREBUSAN TERHADAP KANDUNGAN KALSIUM OKSALAT PADA UMBI SENTHE (Alocasia macrorrhiza (L) Schoot)

LATAR BELAKANG

Senthe (Alocasia macrorrhiza (L) Schoot) merupakan salah satu jenis umbi-umbian yang tumbuh liar di daerah tropis . Tanaman senthe ini mempunyai potensi sebagai makanan pokok maupun selingan dengan sumber karbohidrat tinggi . Akan tetapi senthe mengandung asam oksalat yang dapat mengurangi penyerapan kalsium dalam sistem pencernaan dan kalsium oksalat yang menyebabkan rasa gatal . Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh proses perendaman dan perebusan terhadap kandungan kalsium oksalat dalam irisan umbi senthe . Pada penelitian ini, variable yang dipelajari adalah pengaruh ketebalan irisan (0,5 cm ; 1 cm ; 1,5 cm), waktu perendaman (2 jam dan 4 jam), dan perbandingan berat umbi talas terhadap volume larutan garam (1:3 ; 1:4 ; 1:5 ; 1:6 ; 1:7) b/v, serta waktu perebusan (10 menit, 20 menit , dan 30 menit) .

HASIL DAN PEMBAHASAN 

1. Pengaruh ketebalan irisan terhadap pengurangan kadar kalsium oksalat 

                   Hasil analisis umbi talas senthe yang telah direbus dalam larutan NaCl (0,05%) dengan perbandingan berat talas/ volume larutan 1 : 4 (b/v) waktu perendaman 2 jam pada suhu 100°C disajikan dalam Tabel :

                                                                                                           
Waktu perebusan                Penurunan Kadar kalsium oksalat (%)
       (menit)                          0,5 cm             0,1 cm       1,5 cm
                                                                                                           
          10                                  3,488             3,723         2,778
          20                                  17,442           17,021       8,333
          30                                  53,488           26,197       20,370
                                                                                                            

      Sedangkan untuk hasil analisis umbi talas senthe yang telah direbus dalam larutan NaCl (0,05%) dengan perbandingan berat talas/volume larutan 1:4 (b/v) waktu perendaman 4 jam pada suhu 100°C disajikan sbb :
                                                                                                           
Waktu perebusan                Penurunan Kadar kalsium oksalat (%)
       (menit)                          0,5 cm             0,1 cm       1,5 cm
                                                                                                           
          10                                  3,797             9,521        7,407
          20                                  18,987           31,383      14,815
          30                                  26,582           39,362      22,222
                                                                                                            

     Dari hasil analisis kadar oksalat pada waktu perendaman 2 jam didapatkan bahwa semakin tipis irisan maka pengurangan kadar kalsium oksalat semakin banyak . Namun, pada waktu perendaman 4 jam didapatkan pengurangan kadar kalsium oksalat terbanyak pada variable ketebalan irisan 1 cm .
Ditinjau dari segi penghilangan kalsium oksalat, umbi talas dengan ketebalan irisan 0,5 cm menyebabkan reduksi kalsium oksalat yang lebih besar dibandingkan dengan ketebalan irisan 1 cm .
Semakin tipis irisan, maka jarak difusi air menuju kedalam ppori umbi semakin pendek, sehingga laju difusinya semakin besar .
Irisan yang terlalu tipis akan menyebabkan tekstur umbi menjadi lembek dan terjadi gletinasi .
Berdasarkan hal tsb, pengurangan kalsium oksalat lebih tepat jika dilakukan dengan ketebalan irisan 1 cm , mengurangi kadar kalsium oksalat didalam umbi talas dengan banyak , dan tidak terjadi perubahan tekstur ada umbi talas .

2. Pengaruh waktu perendaman terhadap pengurangan kadar kalsium oksalat    
    Setelah direndam dalam air selama 4 jam kadar kalsium oksalat mengalami penurunan sebesar 39,36%dari kadar awalnya
Proses perendaman ini dilakukan pada suhu 30°C , sehingga kalsium oksalat tidak dapat larut dalam air perendam . Kadar oksalat selama perendaman akan terus menurun karena peristiwa osmosis yang terus berlangsung sehingga kalsium oksalat akan keluar .

3. Pengaruh rasio berat perendaman terhadap pengurangan kadar kalsium oksalat 
Peningkatan reduksi oksalat yang cukup tinggi terjadi pada rasio berat perendaman 1;5 , 1:6 , dan 1:7 (b/v) pada waktu perebusan 30 menit . 
Semakin besar rasio berat rendaman, maka beda konsentrasi kalsium oksalat dalam air rendaman dan umbi juga semakin besar, sehingga difusivitas air ke dalam umbi talas akan lebih besa pula . 

4. Pengaruh waktu perebusan terhadap pengurangan kadar kalsium oksalat .
Semakin lama waktu perebusan kadar kalsium oksalat yang hilang juga semakin meningkat . Pada dasarnya pemanasan dapat merusak dinding sel dan menyebabkan oksalat keluar kemudian larut dalam air panas . Kelarutan kalsium oksalat pada suhu 90°C cukup tinggi yakni 0,0014 g/g H2O sehingga penurunan kadar oksalat dengan perebusan juga disebabkan oleh pelarutan dan degradasi panas . 

PELUANG PENELITIAN SELANJUTNYA
Kondisi pereduksian oksalat pada irisan umbi talas yang baik dengan ketebalan irisan 1 cm , rasio berat perendaman 1:6 (b/v) , dan waktu perendaman 4 jam serta waktu perebusan 30 menit deperoleh hasil efisiensi penghilangan kalsium oksalat sebesar 79,53% . Kandungan kalsium oksalat pada senthe yang sudah diolah yaitu 351 mg/100 gram , sedangkan kadar oksalat yang diizinkan sebesar 71 mg/100 gram . Sehingga tepung talas senthe belum layak dikonsumsi .